第202章 质的改变（1 / 2）

“烧火不是像你这样烧的，想炒好菜，就得先烧好火。”

“火候火候，什么叫火候？就是对温度的掌控。”

“镬气是食物在高温条件下，发生美拉德反应，产生焦香风味，和诱人色泽，这是现代的说法。”“具体到每一样食材，牛肉的镬气和空心菜的镬气，是一回事么？”

“火的哪个部位，温度最高？”

“五成热的油温是多少度？最适合用来做什么？”

“炒蔬菜的铁锅，和炒鸡的铁锅，厚度有什么区别？”

时间过得很快，距离赵洪瑞第一次来李启文家，已经过去了半个月。

在这半个月里，赵洪瑞清晰的感觉到，自己产生了翻天覆地的变化。

对于厨艺的理解，他有种登堂入室的豁然开朗感。

他在学校里学了三年厨师，学会了做几百道菜。

他原本以为自己已经算是个合格的厨师了。

可经过这半个月的培训，他却发现，半个月前的自己，根本就是个门外汉。

如今的他，并没有比半个月前多学会一道菜。

但他的厨艺，却有了突飞猛进的增长。

通过李启文深入浅出的讲解，教学，解答，他总算明白了老师口中所说的火候，镬气，味型，到底是什么意思，什么原理。

半个月前，他可以用厨房的现代化炉灶，轻松做一道味道很不错的葱爆肉。

可现在他做的葱爆肉，却让他自己都觉得惊艳，觉得不敢置信。

这么好吃的葱爆肉，居然是他做出来的？

他也终于明白，为什么李启文在第一次尝到他做的葱爆肉，会给出“也没吃过什么好东西”的评价了。那时候他做的葱爆肉，还真算不上什么好东西。

以他现在的标准来看，那道葱爆肉的葱炒得火候不够，香气不够突出，还渗着汁水。

肉也没上好浆，水分没锁住，全靠油大，才没出汤。

但他现在做的葱爆肉，葱段外焦里嫩，葱香十足。

肉也汁水丰盈，鲜嫩适口，汁水全被锁在了肉里，好吃得不得了。

这些改变，都是因为他对火候的理解，发生了质的改变。

如今的他已经学会了烧火，学会了看火候。

对于火焰的理解，他已经完全不同往日了。

以前的他，虽然可以熟练使用灶台，膝盖一顶，燃气灶里就火焰喷涌，仿佛点燃了火箭发动机，看起来很帅。

但那样做出来的菜，初尝味道的确不错。

可吃多了就总觉得有种饭店味儿，好像千篇一律，只能算好吃，并不能算出彩。

如今的他已经明白了，他原来根本就不懂火。

他也理解了，为什么李启文连鼓风机都不让他们用，而是让他们用手动的风箱。

现代化的灶台，就像是方便面，可以轻而易举的做出一碗味道不差的面来。

面条的质感也比较筋道，不算难吃。

可用手工风箱来鼓风取火，却像是亲手和面，制作面条，让他清晰的理解了不同的火焰形态，所达到的烹饪效果。

就像是面团可以擀成手擀面，可以拉成拉面，可以揪成面片，可以搓成猫耳朵。

火焰也可以用改变炭火的方式，做出锅底火，溜边火，蛇信火，燎天火等等不同的形态。

这些不同的形态，也会让锅里不同区域的温度产生不同的变化，适用于不同的食材和菜品。他能意识到，这些是真正的干货，磕头拜师都未必能学得到的真功夫。

但他却学到了。

虽然他也只是才入门，只学到了点皮毛。

可他却知道，这是正确的方向，只要埋头苦学，潜心研究，就能达到厨艺的最高境界。

因此，这半个月里，他每一天都沉浸在兴奋之中。

就连做梦，都在复习白天学到的内容。

不光他这样，其他三人也是如此。

他们每天来李启文家的路上，都在兴奋的聊着自己的感悟，互相印证。

有人比其他人先领会到精要，都会比赢下一场游戏还开心。

在学校时，他们都是学习困难户。

去了技校，他们也只是按照老师的要求，照猫画虎的做着及格线以上的菜品。

可在李启文这里，他们却第一次感受到了学习的快乐。

原来做菜这件事，居然有这么多的细节和门道，居然这么有意思！

原来被真正的师傅领进门，居然这么顺畅，这么轻松。

他们的表现，李启文也看在眼里。

就学厨的天分而言，他们的确不算出众，甚至算笨的。

但他们都很认真，很听话，也渐渐入了门。

只要他们肯花心思努力学习，假以时日，应该能达到他十分之一的水平。

他一成的功力，已经很高了。

起码去任何一家五星级饭店当个总厨，还是绰绰有余的。

但前提是，他愿意收他们四个为徒，并且真正花心思教。

收徒是大事，不能贸然决定。

他们要真想拜他为师，只靠当下的这种努力程度，还是不够的。

所以李